Curry giapponese

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Paolofast

Posted on 17/3/2018, 08:51

Essere umano (forse)

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Lo vediamo cucinare spesso nei manga e anime.
Tieni conto che questo piatto, per un giapponese, significa famiglia, stare insieme, come per un italiano una spaghettata.
Mangiarlo da soli è buono, in compagnia, sublime.
Il curry giapponese è uno spezzatino di carne e verdure, ma si può fare anche con lo spezzatino di soia, per i vegetariani.
Se usi lo spezzatino di soia, leggiti il capitolo 1, altrimenti saltalo.
Per la carne puoi usare manzo, vitello, maiale, agnello, pollo o tacchino (non tutti insieme, solo un tipo).
Se non metti la carne, otterrai una vellutata o un condimento per pasta e riso (vedi capitolo 3).

Capitolo 1: Strutturato di soia.
È il residuo della spremitura dell’olio di soia e contiene molte proteine nobili.
Quello italiano viene da spremitura meccanica e non con solventi e quindi non contiene strane sostanze nocive.
Come quasi tutti i prodotti contenenti soia o sue parti, contiene delle sostanze affini ai nostri ormoni, quindi è meglio non mangiarlo più di una volta alla settimana.
Esiste in tre versioni: granulato (per polpette e polpettoni), bocconcini (per spezzatini) e bistecche (da evitare perché più costose e meno flessibili in cucina).
Personalmente uso solo i bocconcini, ma anche il granulato non è male.
Il prodotto si presenta secco, una specie di cartone spugnoso e va idratato.
Se idratato male, mantiene il sapore di cartone.
Tre etti di prodotto secco equivalgono un kg di carne.
Per idratarlo bene:
1) Riempire una pentola (munita di coperchio) con un volume di acqua almeno tre volte il volume dello strutturato di soia da idratare.
2) aggiungere un po’ di salsa di soia (circa una cucchiaiata per litro) e, se lo trovi in qualche negozio di prodotti orientali, un pizzico di glutammato monosodico.
Oppure mezzo dado da brodo.

Nota: girano voci che il glutammato monosodico faccia male.
In realtà il glutammato è stato "processato" (e assolto) solamente per due patologie: la cosiddetta "sindrome del ristorante cinese" e danni al cervello.
La prima NON ESISTE, se non nella mente malata di qualche idiota.
Quanto ai danni al cervello, possono essere provocati solo prendendone in testa una confezione moooolto pesante e scagliata con forza.
In effetti il glutammato è un componente essenziale di muscoli e cervello, anzi il nostro cervello ne contiene una grande quantità.
Comunque, visto che è stato scientificamente provato che NON fa male, gli idioti laureati in stupidità all’Università della Vita di Facebook affermano con sicurezza che fa malissimo, mentre mangiano Parmigiano, che è il cibo che ne contiene di più.
Per saperne di più:
http://bressanini-lescienze.blogautore.esp...o-che-spaventa/

3) portare l’acqua a bollore e appena accenna a bollire spegnere la fiamma.
4) appena l’acqua smette di bollire, buttare nell’acqua lo strutturato di soia, mescolare bene, mettere il coperchio e aspettare 10 minuti (un timer da cucina aiuta).
5) passati i 10 minuti, dare una bella mescolata in modo che i pezzi sopra passino sotto e viceversa. Mettere il coperchio e aspettare altri 10 minuti.
6) ripetere l’operazione altre due volte (totale tre mescolate intervallate da 10 minuti).
7) passati 10 minuti dall’ultima mescolata scolare lo strutturato di soia in uno scolapasta.
8) con un piatto piano o strumento circolare analogo spremere bene, senza esagerare, lo strutturato per togliere il liquido in eccesso.
Nota: il liquido puzza ma si porta via il sapore di cartone.
Ora lo strutturato è pronto per essere cucinato come la carne.
Tempi di cottura: analoghi a pollo e tacchino.
Avvertenze: se la ricetta originale per carne prevede una rapida rosolata prima di un’altra cottura, questa NON va fatta.
Per preparare il curry giapponese aspetta che sia a temperatura ambiente o se hai fretta, che si raffreddi abbastanza da poterci infilare una mano senza scottarsi.
I bocconcini devono però essere umidi al tatto.

Capitolo 2: Curry giapponese.
Esistono miliardi di ricette diverse: io ti darò la “mia”, poi sentiti libero di modificarla a piacere fino a trovare la “tua”, quella che ti esprime meglio.
Oppure cerca su YouTube, ce ne sono parecchie, anche in italiano.
Per fare il curry alla giapponese senza impazzire per trovare tutte le varie spezie (per metà introvabili in Italia) occorre trovare una confezione di salsa di curry istantanea, in gradazioni che vanno dal “dolce”(=pochissimo piccante) al “very hot”.
(A volte compare una gradazione in numeri da 1-dolce a 5-piccantissimo)
Ne esistono due versioni: quella in polvere, come quella prodotta da Ottogi in Corea, e quella in tavolette, dei “dadoni” ispirati ai nostri dadi da brodo, ma molto più grandi.
La marca che uso io è la SB e questa è la pagina del sito che descrive i “dadoni”:
www.sbfoods.co.jp/eng/saucemix.html
A Roma le trovo nel negozio coreano di via Cavour e in qualche negozio di cibi cinesi.
In alternativa, se non abiti in una grande città, puoi ordinarli via Internet qui:
www.zenmarket.biz/eshop/giappone/condimenti/curry-e-stufati

Un’altra caratteristica di questo piatto è che riscaldato è ancora più buono.
Personalmente mi preparo una pentolata da 10/12 porzioni, lascio raffreddare, metto in vaschette monoporzione e congelo.
Quando voglio mangiarlo, scongelo e lo riscaldo o nel microonde o in una pentola (o padella) sul fuoco dove ho messo un velo d’acqua (un paio di millimetri).
Anche quando faccio cene con invitati lo preparo almeno il giorno prima, affinché faccia un ciclo di raffreddamento/riscaldamento che lo rende più buono.
Ti darò quindi la ricetta con le dosi per la “cofana” da 10 porzioni che preparo io.
Per dosi più piccole fatti tu i calcoli.

Bando alle ciance e cominciamo.

Riassunto ingredienti per il curry alla giapponese (10 porzioni):
Riso bianco
Curry in polvere (dolce, forte, per verdure, per carni, fatto in casa dall’amica indiana, ecc.)
Salsa di soia
Carne tagliata a bocconcini (1 kg) o bocconcini di soia (3 hg secchi)
5 (3+2) cipolle
1 kg di patate
500/700 gr di carote
500/700 gr di pomodori
Sedano
Sale
Olio e aglio (se usi la carne)

e, forse, un po’ di:
Glutammato monosodico
Mezzo dado da brodo
Mela
Miele
Worcestershire Sauce
Latte
Ketchup

Preparazione:
Innanzi tutto prepara un brodo vegetale: metti in pentola un litro di acqua e un po’ di sale.
Immergi nell’acqua fredda:

2 cipolle a pezzettini
1 kg di patate a tocchetti.
500/700 gr di carote affettate a rondelle con apposito attrezzo o a tocchetti piccoli.
500/700 gr di pomodori a tocchetti.
tre - quattro coste di sedano a tocchetti piccoli.

Accendi il fuoco e porta a bollore.
Non deve bollire forte, solo sobbollire lentamente su fuoco basso, coperto a metà o libero per almeno UN’ORA.

Se usi i bocconcini di soia, appena messo a cuocere il brodo, prendi i bocconcini già reidratati e cospargili di sale, pepe e due / quattro cucchiaini colmi di curry (forte, dolce, per verdure, come ti piace) e mescola bene in modo che tutti i pezzetti siano coperti dalla mistura e lascia marinare mentre si cuoce il brodo.

Poi prendi una cipolla, falla a fettine o tritala, e falla appassire lentamente in olio o burro. Io uso l’olio, a prescindere.
Se alcune fettine si bruciacchiano un po’, meglio, daranno un leggero sapore di affumicato.

Se usi i bocconcini di carne, invece, niente marinatura, ma una bella rosolata con un filo di olio in padella di ferro o in bistecchiera. La padella antiaderente è comoda, ma non rosola altrettanto bene. Se non hai altro, però, usa quella.
Quando mancano dieci minuti allo scadere dell’ora di sobbollimento del brodo, fai rosolare la carne in una padella con olio insaporito con l’aglio (spicchio soffritto prima o olio “agliato”).
Se usi i bocconcini di soia, NON rosolarli, verrebbero malissimo.

Passata l’ora di sobbollimento puoi aggiungere al brodo ½ dado o un pizzico di glutammato oppure nulla.
Io, di solito, nulla.

Poi butta dentro la cipolla appassita e la carne marinata e rosolata o i bocconcini di soia marinati nel curry.

Fai cuocere coperto a fuoco bassissimo dalle due alle tre ore in base al tipo di carne.
Per bocconcini di soia, pollo e tacchino, basta mezz’ora.
Quando la carne (o lo strutturato di soia) è cotta spegni il fuoco.
A fuoco spento aggiungi immediatamente:

2 − 3 cucchiai di salsa di soia

e poi tocca al mitico “dadone”: metà (4 cubetti) della confezione grande o una piccola.
Si divide in cubetti, anche per calibrare la densità e le dosi.
Separa i cubetti, spezzali in due o tre pezzi, butta dentro quelli che servono e mescola bene con un cucchiaione da cucina finché il dadone non è sciolto bene.

Ora, volendo, puoi aggiungere anche uno o più di questi ingredienti:

1 gambo di sedano ben nettato grattugiato finemente (facoltativo)
½ mela sbucciata grattugiata finemente (facoltativo)
1 cucchiaino da tè di miele (facoltativo)
qualche goccia di Worcestershire Sauce (facoltativo)
1 o 2 cucchiai da tavola di latte (facoltativo)
1 cucchiaino da tè di Ketchup (facoltativo)

Per prima cosa aggiungi la mela e il sedano grattugiati e il miele, mescola bene, poi assaggia la salsa. Se è un po' troppo dolce, aggiungi un goccio di salsa di soia e, se vuoi, tutti gli altri ingredienti, senza però superare le quantità indicate. Se per esempio la salsa è troppo spessa, allungala con un po' di latte.

Oppure fare come me che metto solo il sedano (d’estate, ma non sempre) o nulla (d’inverno)

Fai raffreddare nella pentola con il coperchio ben chiuso, mettilo via (frigo, congelatore) e tiralo fuori quando è ora di servire.

Si serve come piatto unico: metà piatto conterrà riso bianco (Thai, Basmati, Giapponese), l’altra metà il curry debitamente riscaldato (riscaldato è più buono).

Se vuoi fare una figura da chef raffinato con gli ospiti, metti ogni porzione di riso in una ciotola, rovesciala sul piatto in modo da fare un’elegante montagnola cilindrica o semisferica al centro e metti il curry tutto intorno: sembrerà un mare marrone che circonda un’isola bianca.

Capitolo 3: Curry giapponese di verdure e condimento per riso.
Usando 1 litro o un litro e mezzo l’acqua (dipende da quali e quante verdure aggiungi) e aggiungendo qualche altra verdura, piselli, funghi o quello che vuoi, senza mettere lo spezzatino di soia ma solo, alla fine, un paio di cucchiaini di curry (facoltativo), il dadone e gli ingredienti finali, otterrai un curry di verdure: attenta, se metti troppa acqua o poco dadone risulterà liquido e non cremoso.

Al posto del dadone, puoi usare una busta di preparato in polvere Ottori.
Lo sconsiglio per lo spezzatino, perché è più difficile da dosare e una volta aperto quello che rimane si conserva male, ma in questo caso, usando l’intera busta, il problema non si pone.

Puoi anche ridurre il tutto ad una crema frullando con il minipimer: diventerà una vellutata piccante di verdure o un ottimo condimento per la pasta.

Se invece lo fai un po’ meno cremoso, diventa un fantastico condimento per riso: una porzione di riso cotto, un bicchiere di curry un po’ liquido con le verdure a tocchetti, una mescolata e gnammm!

Edited by Paolofast - 20/3/2018, 08:48