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Avevo promesso ad Hachi una certa ricetta, ma arriverà solo dopo Pasqua, perché prima voglio rifarla almeno una volta, visto che non la faccio da molto tempo.
Nel frattempo un po’ di preparazioni veloci che fanno fare bella figura.
Avete presente quei pranzi collettivi dove ognuno porta qualcosa e vi ritrovate con 7 insalate di riso, tre cous cous e cinque insalatone?
Usate queste ricette e vi distinguerete dalla massa.
Se siete tutte lettrici (o lettori) di questo forum, telefonatevi prima o arriverete tutte con le stesse cose. 
Ovviamente queste ricette valgono in ogni occasione, per esempio quando organizzo una cena a casa mia, dove cucino tutto con le mie manine e, finora, nessuno è morto, almeno un paio non mancano mai.
Il bello che si possono preparare tutte anche (o necessariamente) con un giorno di anticipo.
Parte prima: antipasti in crema, da mangiare con pezzi di pane, pita, pane arabo, focaccia, pizza bianca, ecc.
1) Pomodori caramellati
Per 4 persone
Preparazione : 15 minuti.
Cottura : circa 50 minuti.
Si mangia freddo.
Ingredienti:
* 1 kg di pomodori
* 1 o 2 cucchiai da tavola di zucchero semolato
* 1 bastoncino di cannella (o un pizzico di cannella in polvere)
* 3 cucchiai da tavola di olio d’oliva
* 1 cucchiaino da caffè raso o meno di Sale
* 1 cucchiaino (qualche goccia) di Acqua di rose (facoltativo)
Preparazione:
Lavare i pomodori, togliere le parti non commestibili, privarli dei semi e tagliarli a pezzi piccolissimi, metterli a cuocere con sale e cannella per almeno 30 minuti.
Mescolate di tanto in tanto per evitare che brucino.
Aggiungere poi lo zucchero, l’olio e fate cuocere, mescolando più spesso, perché questo passo è cruciale.
I pomodori sono cotti quando sono ben caramellati.
Se non sono ancora ben spappolati, usate il minipimer per ottenere una crema.
SUGGERIMENTO: Aggiungere qualche goccia di acqua di rose fa la differenza.
2) La crema di melanzane
Usate melanzane panciute, con quelle cilindriche del diametro di tre, quattro centimetri.
Viola, dice la tradizione, ma nulla vi vieta di provare quelle tonde di altri colori.
La melanzana andrebbe abbrustolita sulla fiamma, cosa fattibilissima se siete meno maldestre di me o avete un ospedale con reparto grandi ustionati nelle vicinanze.
Vi darò quindi il metodo “classico” e quello senza fiamma.
Metodo classico:
Mettete le melanzane direttamente sulla fiamma a gas, portate il bruciatore al calore massimo e appoggiate la melanzana direttamente sul bruciatore girando di tanto in tanto con delle pinze da cucina finché la buccia è bruciacchiata e l'interno morbido.
La buccia bruciacchiata darà un gradevole sentore di affumicato.
Potete, in alternativa, usate griglia e carbonella.
Questo dovrebbe prendere circa 15-20, se non vi scottate prima.
Fate attenzione con la fiamma libera
A questo punto mettete le melanzane su un tagliere e aspettate che intiepidiscano.
Poi togliete la parte del picciolo e la parte opposta e tagliatele a metà per il lungo.
Metodo senza fiamma:
Tagliate le melanzane a metà per il lungo dopo aver tolto la parte del picciolo e la parte opposta, appoggiatele su un piatto con il lato tagliato in alto e mettetele nel microonde a 800 w per metà del tempo di cottura.
Il tempo di cottura sono tanti minuti quanto è il diametro in centimetri della melanzana.
Scaduta la prima metà del tempo, girate le melanzane con il taglio a contatto del piatto e cuocete per l’altra metà del tempo.
A questo punto tirate fuori il piatto con le melanzane e aspettate che intiepidiscano.
In questo modo non c’è il sapore di affumicato, ma uno più fresco ed estivo.
Da questo momento si procede nello stesso modo:
Estraete la polpa cotta con un cucchiaio.
La buccia, se strinata sulla fiamma, si butta, se cotta al microonde si ricicla (vedi più avanti).
Mettetela in una scodella e schiacciatela con una forchetta, se fa acqua, scolatela.
Aggiungete una tazzina da caffè di succo di limone per ogni Kg di melanzane crude.
Questo impedirà l’ossidazione dalla crema.
Ora si tratta di condire la crema. Esistono decine di varianti, con decine di nomi diversi, partendo dall’Iran per arrivare al Medio Oriente e tutti i paesi che si affacciano del Mediterraneo, dall’Egitto al Marocco, dalla Turchia alla Spagna, passando per la Grecia ed il Sud dell’Italia.
La fanno pure in Romania.
In pratica condite come volete, se vi piace va bene.
Una mescolata energica e via.
Potete mescolare a mano, oppure, come faccio io, usare un frullatore o un minipimer
Io vi darò alcune varianti (dove non ci sono le dosi, andate a vostro gusto):
Mtabbal: condite con sale, olio evo, succo di limone (quello di prima, non dell’altro), aglio tritato, prezzemolo tritato e yogurt greco (io per 2 melanzane...100 gr di yogurt).
Volendo, un po’ di sumac.
Servire caldo con pane arabo.
Caldo significa anche prepararla il giorno prima e darle una botta al microonde prima di portare in tavola.
Da servire a temperatura ambiente:
Baba ganush: aggiungere aglio tritato, succo di limone, sale, 2 cucchiai di tahina per kg di melanzane crude e mescolate energicamente per circa un minuto o fino a quando è morbida e liscia.
Variate pure il succo di limone e sale secondo il vostro gusto.
Guarnite con grani di melograno e olio di oliva.
Servite con pane o focaccia, ecc.
Crema saporita invernale:
Prendete una melanzana piccola, circa un quarto del peso di quella/quelle che avete usato per fare la crema, tagliatela a tocchetti, aggiungete le bucce delle altre melanzane tagliate a pezzetti e cuocetele a funghetto.
(Se non sapete come si fa, googlate.)
Condite la crema con il solito succo di limone, sale e olio e le melanzane cotte.
Frullate il tutto.
Servite come antipasto o spuntino con pane o focaccia, ecc., o usatela come contorno, tipo purée.
Se la servite come contorno, potete (facoltativo) darle una botta al microonde prima di portarla in tavola.
Crema estiva leggera:
Condite la crema con il solito succo di limone, sale e olio. Pepe facoltativo.
Fine.
Servite con pane o focaccia, ecc.
Se vi gira, tagliate a piccoli pezzi le bucce rimaste delle melanzane e frullatele insieme alla crema: risulterà punteggiata di piccoli e misteriosi puntini neri esteticamente molto belli. Il sapore non cambia.
Crema estiva leggera, variante bastarda:
Il mio cavallo di battaglia.
Come sopra, ma aggiungendo 5 / 6 fiori di lavanda pestati in un mortaio con il sale.
Tutti diranno “Che buono! Cos’é?” perché nessuno associa la lavanda al cibo e diventano scemi per capire che cos’è quel profumo.
E io, bastardo, non glielo dico.
Parte seconda: contorni
Della crema saporita invernale abbiamo detto sopra.
Ora veniamo agli altri contorni.
1) Cipolle in agrodolce
Si possono preparare al volo e servirle calde oppure prepararle il giorno prima e servirle a temperatura ambiente o appena riscaldate.
Tagliate ad anelli (interi o spezzati) 4 cipolle rosse, fatele imbiondire in padella, poi copritele con aceto bianco da supermercato (o 2/3 aceto e 1/3 acqua) e fate andare a fuoco medio / forte.
A metà cottura aggiungete 2 cucchiai di zucchero, mescolate e quando l'aceto è quasi del tutto consumato e le cipolle cotte, potete (facoltativo) aggiungere una spruzzata di aceto balsamico.
Fatto.
2) Cipolle all’aceto
Tagliate a metà le cipolle e poi affettatele ad anelli sottili con una mandolina. Mi raccomando usate l’apposito attrezzo per afferrare la cipolla, così non vi affetterete le dita.
Otterrete delle specie di fili di cipolla, che stuzzicheranno il palato in maniera insolita.
Mettete in una ciotola e coprite con aceto bianco.
Sigillate con la pellicola trasparente e lasciatela in frigo tutta la notte.
In tarda mattinata scolate, mettete da parte l’aceto “cipollato” per usi futuri (farò un post sul riciclo, abbiate fede), sciacquate le cipolle per togliere l’eccesso di aceto, salate, aggiungete olio e foglie di menta e servite come contorno.
Oppure non conditele e usatele come ingrediente in insalate miste e panzanelle.
Si conservano in frigo per tre / quattro giorni.
3) Tsukemono di peperoni
Prendete dei peperoni crudi verdi e/o gialli (rossi NO!, sono troppo maturi) e tagliateli a listelle lunghe circa 5 cm (più o meno, non state lì a misurarli con il doppio decimetro) e larghe 5 / 6 millimetri.
Metteteli in una ciotola, salate abbondantemente, mescolate e sigillate con la pellicola trasparente.
Lasciateli una notte a riposare.
Faranno un po’ di acquetta. NON buttatela!
Tirate fuori quelli che userete quel giorno e lasciate gli altri a sguazzare nell’acquetta in frigorifero. Si conserveranno per un altro giorno sicuro, due se completamente immersi.
Condite quelli scolati con un giro di olio (niente sale, c’è già) o lasciateli anche così, al naturale. Buonissimi e croccanti.
Potete usarli come ingrediente in insalate ed altre preparazioni, tagliandoli sia a listarelle che a dadini.
4) Bucce melanzane sott'olio
Riciclate le bucce (crude) rimaste dalla preparazione di svariate ricette con le melanzane oppure quelle un po’ cotte rimaste dalla preparazione della crema di melanzane, se sono rimaste un po' croccanti. Se sono troppo morbide, non usatele in questa ricetta.
Ingredienti
Bucce di melanzane
aceto
sale
peperoncino
olio e.v.o
aglio
rosmarino
salvia
Tagliate le bucce di melanzane a listelle e nel frattempo mettete a bollire due parti di acqua e una di aceto bianco in una pentola con l’aglio, il rosmarino, la salvia e sale,
Quando bolle, aggiungete le bucce delle melanzane e cuocete per 4 minuti (quelle cotte, no).
Scolate e far asciugare su un panno.
Preparate i barattoli, bel lavati, e passateli ancora umidi per un minuto al forno a microonde per una blanda sterilizzatura (facoltativa).
Mettete le listelle di buccia nei barattoli alternandoli con fettine di aglio e peperoncino (fresco o secco) a pezzetti, versate l’olio fino a coprire il tutto, battete leggermente su un piano per far uscire l’aria, chiudete il coperchio e mettete i barattoli in un posto al buio ma ancora in cucina o nei dintorni.
Aspettate 24 ore e controllate: le melanzane assorbono olio e se il livello è sceso troppo, rabboccate.
Infine chiudete ermeticamente i barattoli e riponeteli in un luogo asciutto e buio, aspettare un mese.
Servite come contorno o stuzzichino.
Edited by Paolofast - 24/3/2018, 06:41
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