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Cosa c’è di meglio per conquistare la futura anima gemella o festeggiare il dottorato di una persona a cui volete bene di un dolce?
Se poi è carico di storia, fa pure più colpo.
A voi tutt* sarà capitato di assaggiare Crème brûlée, Crema catalana e Creme Caramel.
Non trovate che si assomiglino?
In effetti sono tutte delle creme di latte e uova variamente aromatizzate con vaniglia o cannella, con sopra dello zucchero caramellato, o in forma di caramello (Creme Caramel) o in forma di stato di zucchero “bruciato” con ferro apposito (come si faceva una volta) o con un più tecnologico cannello da cucina, un mini-lanciafiamme.
Ma prima della messa a punto della tecnica per produrre il caramello (XVII secolo), prima dell’arrivo della vaniglia dal Messico (XVI-XVII secolo), prima che lo zucchero calasse di prezzo e divenisse accessibile ai più (sempre XVI-XVII secolo), cosa c’era?
C’era l’antenata comune, inventata nell’antica Roma e rimasta quasi immutata fino al Medioevo. Nel tempo ha assunto vari nomi, ma Marco Gavio Apicio, nel “De re coquinaria”, la chiama Tiropatina.
Che cosa la distingue nettamente dalle sue nipotine?
Che al posto dello zucchero caramellato c’è uno strato di miele (e fin qui tutto bene) ed una bella spruzzata di pepe nero macinato al momento.
Pepe?
Anch’io guardai con sorpresa l’archeologo sperimentale che me lo mise davanti da assaggiare. Lui mi guardò e disse: “Assaggia.”
Assaggiai…
S T E P I T O S O!!!
Il pepe esalta il sapore della crema e la dolcezza del miele, togliendo però la stucchevolezza che spesso accompagna quest’ultimo, amalgamando i sapori in una bontà inaspettata.
La Tiropatina andrebbe preparata al fornello, come la Crema catalana, ma per non correre il rischio concreto di bruciarla o cuocerla male, possiamo cuocerla a bagnomaria nel forno, come la Crème brûlée ed il Creme Caramel.
A voi la scelta.
Cominciamo dal testo originale di Apicio (tradotto dal latino):
Prendi quanto latte tu pensi ci voglia per la teglia che avrai scelto. Addolcisci il latte col miele come si fa per i dolci di latte, ed aggiungi 5 uova per sestiario ( 542 ml) o 3 per emina (271 ml) di latte. Sciogli bene tutto in modo che sia amalgamato e mettilo in una cumana (terrina bassa con coperchio) passandolo attraverso ad un colino. Poi fai cuocere a fuoco lento, quando avrà fatto presa spargilo di pepe e servilo.
Apicio, De re coquinaria, XII.xiii.7
Non è molto chiaro, ma probabilmente Apicio, a fine cottura, versava il composto caldo in uno stampo basso e largo, forse col buco in mezzo, tipo quelli da budino per intenderci, e faceva raffreddare, ottenendo alla fine una bella cupolotta di crema su cui metteva miele e pepe prima di porzionare e servire come facciamo oggi con il budino di cioccolata.
Io preferisco invece usare delle coppette basse per Crema catalana, ottenendo così delle porzioni singole già pronte.
Veniamo alla ricetta “moderna”, per 6 persone.
Ingredienti:
1 litro di latte (a temperatura ambiente, non da frigo)
Abbondante miele (tenete a tiro un vasetto pieno, anche due, non si sa mai)
10 uova medie (se più piccole o più grandi compensate aggiungendone o togliendone, comunque sempre a temperatura ambiente)
Pepe in grani, dentro un macinapepe, pronto per essere macinato.
Pepe macinato al momento, mi raccomando. Quello in polvere che si prende pronto al supermercato è il male: se lo usate andrete all’inferno senza possibilità di redenzione.
Tenete anche a tiro una teglia alta almeno 5 cm, uno stampo col buco, avente 30 cm di diametro e che sia alto 10 cm, oppure 6 (facciamo 8, due di riserva perché non si sa mai) coppette basse e larghe da Crema catalana. Quelle alte e strette da Creme Caramel sono il male e se le usate andrete all’inferno, ecc., ecc.
Prendete un litro di latte, versatelo in un tegame, scaldatelo un po’ (50-60 gradi circa) e scioglieteci dentro il miele, assaggiando per raggiungere il grado di dolcezza desiderato (deve essere molto dolce perché poi vi saranno aggiunte anche le uova).
In una ciotola capiente sbattete 10 uova come per una frittata, aggiungete il latte a filo mescolando in continuazione, amalgamate e poi passate il composto per un colino.
Versato dove?
Se seguiamo Apicio, in un bel tegame (il pronipote della cumana) posto su una fiamma dolce (cioè non troppo alta), mescolando fino a quando comincerà ad addensarsi (avete presente quando fate il budino di cioccolata?).
A questo punto versate nello stampo o nelle coppette, coprite con la pellicola trasparente e lasciate raffreddare.
Molto probabilmente verrà male, troppo liquida o troppo solida: la pasticceria è una disciplina molto difficile.
Ma noi siamo tecnologicamente più avanti di Apicio ed abbiamo un forno in casa, che avremo nel frattempo acceso e portato a 180 gradi.
Versate quindi il composto non nel tegame, ma direttamente nello stampo basso da budino o nelle coppette, mettete stampo o coppette nella teglia.
Il tegame, invece, lo userete per scaldare a bollore un po’ di acqua, che verserete nella teglia fino ad un terzo dell’altezza delle coppette o dello stampo.
Infornate e lasciate cuocere a bagnomaria per circa 50-60 minuti (a 180 gradi, ricordate?).
Quando la superficie della crema sarà compatta, spegnete il forno e tirate fuori la teglia (occhio a non scottarvi con l’acqua!).
Lasciate intiepidire fino a temperatura ambiente.
(Occhio alle mosche, esistono cupole in rete apposite per tenerle lontane.)
Se avete usato lo stampo, sformate su apposito piatto, come fate con il budino di cioccolata.
Prendete ora il miele che vi è rimasto dopo aver addolcito il latte e spalmatene un velo sul dolce, coprendolo tutto.
Se il miele è liquido si fa meglio, quindi scaldatelo poco, ma molto poco, massimo 40 gradi a bagnomaria. Diventerà più liquido e spalmabile.
Prendete ora il tritapepe, regolatelo su una misura un po’ grande e cospargete abbondantemente di pepe.
Abbondantemente, ho detto.
La Tiropatina è pronta.
Potete conservarlo un giorno in frigorifero.
Leggenda vuole che si possa conservare in frigo anche due o tre giorni, ma visto che, indipendentemente dalla quantità prodotta, in un giorno viene fatto fuori, non ci sono prove sperimentali.
Ed ora le domande che sicuramente volete fare e le risposte già pronte:
1) Invece della ricetta antica, posso prepararla, aggiungendo gli ingredienti prescritti, come la Crème brûlée, la Crema catalana o il Creme Caramel, mettendo miele e pepe al posto di caramello o zucchero bruciato?
Sì, viene ugualmente buonissima.
2) Posso usare il preparato in scatola per Creme Caramel del supermercato sotto casa, senza il caramello, ovviamente?
Sì, ma poi arrivano degli uomini mascherati che ti portano via e finisci in un pilone di cemento armato. Io non rischierei.
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