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C’è stato un periodo della storia, tra l’impero Romano e il Medioevo, in cui le frattaglie erano considerate leccornie ricercate e degne della tavola dei ricchi.
Ricchi che si dimostrarono più buongustai dei loro successori che relegarono le frattaglie a scarti per i poveri.
Perché le frattaglie sono buone, hanno sapori decisi o delicati, ma soprattutto sono buone.
Per fortuna la cucina popolare ha saputo valorizzarle ed ora, un po’ alla volta, assistiamo al loro ritorno.
Storia personale: quando ero bambino e mia madre lessava un pollo, io ed il fratello secondogenito (il terzo è nato molto dopo) ci contendevamo il durello, ovvero lo stomaco del pollo, che veniva salomonicamente diviso in due.
Un giorno, dal mio “spacciatore” di fiducia di pollame, vidi, accanto alla vaschetta di durelli di pollo sfusi, anche una di durelli di tacchino, grossi tre-quattro volte quelli del pollo.
“Che differenza c’è?” chiesi al pollivendolo e lui mi rispose: “Sono più saporiti.”
E così divenni un consumatore abituale di durelli di tacchino.
Costano poco e sono buoni, se cucinati bene possono addirittura dare dipendenza.
Sappiate che il vostro “spacciatore” di fiducia di pollame, nel retro tiene delle confezioni sigillate da un chilo di durelli, gli arrivano così.
E poi le apre per venderli sfusi.
Guardatelo negli occhi e fatevi dare le confezioni sigillate.
Un chilo rendono per tre, quattro porzioni. Diciamo tre abbondanti.
Quella che vi darò è la mia ricetta, con un paio di varianti, ma possono andare bene tutte le ricette per durelli di pollo.
La prima cosa da tenere presente è che il durello è un muscolo molto usato, quindi una carne dura, che si ammorbidisce solo con cotture lunghe (bollito, in umido, brasato, ecc.). L’unico modo per accorciare i tempi è la pentola a pressione.
In una cucina seria dovete avere la pentola a pressione. Se non l’avete, compratela. Non ve ne pentirete.
Cominciamo dalla ricetta base.
Ingredienti (per 6 persone affamate o 8 a dieta):
2 confezioni da 1 kg di durelli di tacchino
1 kg di cipolle
Olio q.b.
Sale q.b.
Per prima cosa tagliate le cipolle a cubetti, possibilmente usando l’attrezzo professionale che usano tutti i grandi chef (non sto scherzando, è vero): una maschera da sub per non lacrimare.
Nella pentola a pressione mettete un filo di olio, le cipolle ed imbionditele (pentola aperta) o stufatele (pentola chiusa da un coperchio normale, non il suo a pressione), usando la fiamma del fornello per il caffè, quasi al minimo. Ci vorranno 20-30 minuti.
Se le state imbiondendo e si stanno bruciando, mette un po’ di acqua per evitarlo.
Aprite le confezioni di durelli e sciacquateli per togliere le ultime tracce di sangue.
Con un coltello ben affilato incominciate a tagliarli a fette spesse circa un cm e poi le più grosse ancora fino ad avere dei bocconcini. Se vedete che è rimasta qualche traccia di pellicina verde, toglietela.
Quando le cipolle sono pronte, spostate la pentola su un fornello medio, aggiungete le fette di durelli, una manciata di sale (anche di più, io mangio sciapo), mescolate, chiudete con il coperchio a pressione ed alzate al massimo. Quando la pentola fischierà, abbassate al minimo o quasi la fiamma e fate partire un timer regolato su 1 ora.
Scaduta l’ora, spegnete la fiamma, aprite la valvola e lasciate sfiatare.
Una volta completamente sfiatata, potete aprile il coperchio.
I durelli sono pronti da servire in tavola. Noterete che hanno prodotto un bel brodino.
Con un mestolo forato o usando un grosso colino scolate i bocconcini e serviteli in tavola con un po’ delle cipolle ridotte ormai ad una crema.
Buon appetito.
Potete anche congelare le porzioni rimaste, si conservano in un buon congelatore fino a sei mesi. Una volta scongelate, una passata in microonde e sono ancora buonissime.
Il resto delle cipolle buttatele nel brodino rimasto, eventualmente facendole passare al setaccio. Avrete un brodo dal sapore particolare, ottimo per preparare il cuscus precotto, usando due misurini di brodo per un misurino di cuscus.
Si conserva in frigo per due-tre giorni.
Nel dubbio, porzionate e congelate (al massimo per sei mesi).
Varianti:
1) insieme alla carne mettete anche le spezie per fare il gulash.
2) La mia preferita: comprate un barattolo di pasta di curry rosso tailandese (esiste anche giallo, meno piccante, e verde, più piccante) e mettetene un paio di cucchiaiate sulle cipolle appena stufate. Mescolate bene, poi aggiungete la carne, mescolate di nuovo e cuocete come nella ricetta base.
Avrà un che di esotico ed il brodino è fantastico per il cuscus.
La pasta di curry rosso tailandese è questa:
http://www.zenmarket.biz/eshop/thailandia/...red-curry-paste
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