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Prologo.
Ci sono frasi che, per la loro immensa saggezza, ti cambiano la vita.
“Un diamante è per sempre, ma anche l'odore del fritto in casa non scherza!” mi fece capire che dovevo informarmi meglio, anche perché abito in un monolocale che è quindi cucina, soggiorno e camera da letto tutto insieme e non puoi scappare all'odore del fritto.
Cominciai dal blog di Dario Bressanini, il chimico prestato alla cucina, che mi insegnò come la cucina sia il primo laboratorio chimico inventato dall’uomo.
Reazione di Maillard, denaturazione delle proteine ed altre cose strane non sono altro che la descrizione tecnica di grigliate, bolliture, fritture, eccetera.
Se parliamo di frittura e della sua puzza, il buon Dario ci dice che il vero puzzo, insieme ad una bella quantità di sostanze dannose e cancerogene, arriva quando superiamo il punto di fumo dell’olio o del grasso che stiamo usando.
Questo articolo (e relativi commenti, leggeteli) spiegano bene il fenomeno:
http://bressanini-lescienze.blogautore.esp...age-1/#comments
In soldoni: NON usate l’olio di oliva extravergine per friggere.
È fantastico a crudo, va benissimo per rosolare, soffriggere, imbiondire le cipolle e saltare le verdure, tutte preparazioni che hanno temperature tra i 100°C e i 150°C massimo.
Friggere no, lì si arriva a 180°C e l’extravergine quasi sempre fuma prima.
Dipende dalla composizione, ma di solito il punto di fumo è dai 160°C (spesso) ai 180°C (rari).
Ed anche quando non fuma, il suo sapore intenso, che è un pregio a crudo, copre e rovina il sapore di dolci e fritture delicate.
Meglio altri olii, quasi insapori, ma con il punto di fumo più alto.
Ecco una lista:
Olio di arachidi, punto di fumo 210°C, il migliore, per me l’unico da usare.
Olio di girasole, punto di fumo 190°C, solo per fritture rapide (al salto).
Grasso (olio) di palma e grasso (olio) di noce di cocco, punto di fumo circa 180°C, troppo al limite, evitare.
Olio di mais, punto di fumo 170°C, non adatto per fritture.
Olio di vinaccioli, punto di fumo 170°C, non adatto per fritture.
Olio di soia, punto di fumo 130°C, non ci provate neppure.
Unica eccezione all’uso dell’olio di oliva, la frittura a circa 140-150°C delle zucchine o melanzane in concia, mitica ricetta ebraico-romana dalla bontà infinita e che potete trovare (in decine di varianti, tutte buone) comodamente su Internet.
Fatelo, non ve ne pentirete.
Ma anche in questo caso l’olio di sansa, ottenuto dalla lavorazione degli scarti della prima spremitura delle olive, offre un punto di fumo e risultati migliori dell’extravergine. A crudo fa schifo, usatelo solo per friggere verdure non pastellate o impanate, senza mai superare i 160°C.
E i grassi solidi?
Margarina, punto di fumo circa 140°C: se solo avete pensato ad usarla, anche a crudo, brucerete all’inferno.
Burro, punto di fumo 140-150°C, non adatto per fritture.
Burro chiarificato, punto di fumo 160°C: usatelo per saltare le verdure e per la cotoletta alla milanese.
La cotoletta alla milanese si fa con il burro chiarificato, se usate l’olio arriva Cannavacciulo e vi da una sberla così forte che finite subito all’inferno insieme a quelli che usano la margarina.
Per chi non lo sapesse, il burro chiarificato, che in India chiamano ghee, ma è la stessa, identica cosa, è burro privato dell’acqua e della caseina, la parte che brucia a bassa temperatura. Ormai si trova pronto anche nei discount.
Il lardo, ridotto in crema come nella ricetta del grass pistà, ha un punto di fumo di 240°C, ma fondendolo si ottiene lo strutto, che arriva a 250°C.
Usatelo nelle ricette della tradizione che lo prevedono, come le “canne” dei cannoli siciliani, gli strunfoli e molti altri piatti, dolci e salati. Se usate altro, arrivano degli uomini mascherati, vi portano via e vi infilano in un pilastro di cemento.
Finito il lungo prologo accademico, arriviamo a noi.
Il pangrattato normale, durante la frittura, fa bene il suo mestiere di barriera che impedisce all’olio di penetrare nel cibo che si frigge, appesantendolo, ma un po’ di olio lo assorbe lui, anche quando si frigge alla perfezione.
Il panko no, non assorbe olio, rendendo la frittura più leggera, inoltre crea una croccantezza superficiale che stuzzica il palato, creando la differenza tra la tempura ed il fritto normale. Non è un caso che, anche per un normalissimo fritto vegetale in trattoria, oggi si tenda ad usare il panko.
Il panko si trova anche già pronto, ma al contrario del Giappone, dove è economico, in Italia si trova solo in negozi specializzati che lo fanno pagare a peso d’oro, ma non il peso del panko, il vostro peso in oro.
Meglio farselo da soli: si spende poco, molto poco, e si ottiene un ottimo risultato.
Qui ho trovato una buona guida illustrata:
Pangrattato giapponese
Ma per la gioia delle yaoiste che frequentano questo forum ho trovato un video, fatto ancora meglio del tutorial precedente, il cui protagonista sprizza eterosessualità quasi quanto Malgioglio.
Guardate e imparate:
www.youtube.com/watch?v=v9Yg1S4cxTI
Usatelo sempre per impanare ed otterrete una frittura decisamente migliore che con il pangrattato tradizionale, così quando i vostri convitati assaggeranno le vostre fritture rimarranno piacevolmente stupiti del risultato.
Insomma, figurone assicurato.
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