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Mio zio, fratello di mia madre, quando ero quasi maggiorenne, mi insegnò, con aria da cospiratore, un “segreto degli adulti”, visto che ormai stavo per diventarlo anch’io.
E soprattutto perché, insieme a mia cugina, mantengo viva la tradizione di eccentricità di mio nonno materno e, appunto, di mio zio.
Tanto per darvi un’idea: a 70 anni mio zio andò con un viaggio organizzato in Vietnam. Il secondo giorno, a Hồ Chí Minh City (ex Saigon) sparì. La sera prima del giorno della partenza, ad Hanoi, per tornare in Italia, riemerse letteralmente dalla giungla, fresco e riposato. Nessuno ha mai saputo cosa ha fatto in quei giorni.
Qual era il segreto custodito dai vecchi saggi della mia famiglia?
“Le teste di pesce sono la parte migliore e più buona.”
E mi insegnò a mangiarle.
Ovviamente, aveva ragione.
Con il tempo ho scoperto che anche la testa di altri animali (agnelli e capretti in particolar modo) sono bocconi prelibati, ma il pesce resta il top.
Al Noma, considerato il miglior ristorante al mondo, René Redzepi serve teste di merluzzo al posto dell'aragosta.
Se fate un brodo o fumetto di pesce con lische e teste, non buttate le teste, mangiatele!
Ma veniamo a noi.
Parliamo del re dei pesci commestibili, il tonno.
Salvo rare eccezioni in Sicilia, da noi le teste vengono buttate, mentre per i giapponesi sono una leccornia strepitosa.
Quindi, se riuscite a recuperarne una prima che sia buttata, potete cucinarvi un piatto da re.
Per otto-dieci persone minimo: la testa del tonno adulto è grossa, molto grossa, e pesa dai 12 ai 25 chili.
Stendiamo un velo pietoso sui tonnetti immaturi lunghi 50-60 centimetri che si vedono a volte, provenienti da allevamenti, in pescheria.
Un tonno vero è lungo due metri e oltre.
Comunque, se siete in pochi, potete usare anche le teste dei tonnetti: una per persona. Buona, ma non è la stessa cosa.
Per prima cosa vi servono dieci commensali.
O meno, se avete un buon congelatore e spazio libero al suo interno.
Ma non penso che la testa già cotta, scongelata e riscaldata, sia buona come appena sfornata.
Comunque, se congelata bene a -20° e per non più di quattro-cinque mesi, non dovrebbe essere malaccio: insomma non buonissima come appena sfornata, ma abbastanza buona.
La seconda è una pentola abbastanza larga da infilarci la testa di tonno. Non importa se poi la testa sporge.
La terza è un forno abbastanza grande per metterci la testa di tonno appoggiata ad una teglia, con la punta del muso in alto. Prendete le misure, deve starci comoda, senza toccare da nessuna parte.
Il mio, sigh, è piccolo, al massimo ci sta una testa di salmone o di merluzzo.
La quarta è, ovviamente, la testa di tonno.
Corrompete il vostro pescivendolo di fiducia e procuratevene una fresca, freschissima.
Una volta ottenuta, dovete prima prepararla.
Trovate un lavello abbastanza grande per lavorare.
Se non l'avete, armatevi di detersivo disinfettante e pulite bene piatto doccia o vasca da bagno: sarà quello il vostro lavello.
Lavate bene la testa, togliete le branchie e lavate ancora per togliere ogni traccia di sangue. Potete usare acqua tiepida, ma non calda per l'interno.
Fate bollire una pentola da 5-7 litri di acqua, mettete la testa all'interno del lavello (o chi per esso) appoggiata per la base tagliata e con la punta del muso in alto.
Versate l'acqua bollente sulla pelle, cercando di bagnarla tutta.
Questo impedirà alla testa del donno di impestarvi la casa durante la cottura.
Una volta che il pesce è stato "benedetto" con l'acqua bollente, immergetelo in acqua fredda per compattare la carne. Strofinate delicatamente la superficie della pelle per rimuovere eventuali impurità in eccesso.
Finita la preparazione, finalmente si passa a cucinare.
Per prima cosa preparate la salsa per tonno mescolando 6 tazze di salsa di soia, 3 tazze di acqua, 2 tazze mirin, 2 tazze di zucchero di canna e 4 spicchi di aglio tritato, in una grande casseruola. Lasciate cuocere finché ridotto di 1/3.
Prendete ora la pentola grossa e metteteci metà della salsa e una uguale quantità di acqua. appoggiate un cestello a ventaglio per cottura a vapore, questo:
appoggiateci la testa di tonno, così:
sigillate il tutto con la pellicola di alluminio, così:
e portate ad ebollizione.
Cuocete la testa di tonno al vapore per mezzora.
Ora prendete la testa di tonno e mettetela in forno, impostato a 180°. Bagnate con la salsa per tonno e cuocete fino a che la testa si è dorata.
Potrebbero volerci da un'ora e mezzo a tre ore e mezzo, dipende dalla grossezza della testa.
E comunque non lesinate sul forno: quasi tutte le testimonianze parlano di tre-quattro ore (mezzora al vapore compresa) di cottura.
Quando è pronta portate in tavola, "smontate" la testa e gustatela come ci fa vedere il mitico Andrew Zimmern qui:
Video
E gli occhi? Sono una delle parti migliori, non solo nel tonno.
Anche se molti propendono per la carne di collo e guance, che sono deliziosi e non ti fissano in modo inquietante.
I veri buongustai si contenderanno gli occhi, quindi, visto che sono solo due e non siete ad Okinawa, tenetevene uno per voi e l'altro datelo a chi è in grado di apprezzarlo.
Perché Okinawa? Perché lì vendono gli occhi di tonno gigante anche nei supermercati. E costano pure poco.
Ci sarebbero anche delle ricette per gli occhi di tonno, una anche del famigerato Jaime Oliver, ma visto che da noi non si trovano nei supermercati, ve le risparmio.
Comunque sappiate che nel Medioevo e Rinascimento, anche da noi gli occhi erano considerati una leccornia, soprattutto quelli di bovini ed ovini.
Giovan Battista Rossetti, scalco alla corte di Lucrezia d’Este duchessa d’Urbino, con il suo trattato “Dello scalco” edito a Ferrara nel 1584, diede quasi un compendio di tutta la letteratura culinaria apparsa durante il Cinquecento.
E riporta ben ventidue ricette di occhi di bue e vitello.
Edited by Paolofast - 26/4/2018, 23:12
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